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兼香口子(窖):(甄)选多(粮)制(多)(曲),(时)光历练出兼香

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  追溯兼(香)型白(酒)的历(史),不(难)发(现)兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好,也源自传统(和)(创)(新)工(艺)的碰撞,从它(问)(世)(到)成为白酒四(大)主流香型之一,因兼(容)并包、博(采)众长(的)(特)质,(迅)速成(为)爱酒(之)人的心头所好。

  多粮(酿)造出兼香

  《说文(解)(字)》著:“兼(持)二禾,秉持(一)禾。”(说)的就是春秋时期(的)金文“兼”字,被人看作由(两)个“禾”字组成,这似乎揭示了兼香型白(酒)(的)秘密。

  兼香(型)白(酒)的复(合)(香)味,最大(的)来源是“粮香”。这里(最)典型(的)就是单(粮)(和)多粮的区(别),(多)粮酿造(的)(酒)的(风)味会(更)加丰富,因它(结)合(了)各(种)粮(食)的特点,味道(也)(格)外(醇)厚。

  口子窖选(用)东北地区(优)(质)(的)粳高粱,淮北平原的小麦、大麦,西北地区(的)豌(豆)(等)(多)种粮食酿(造),每(一)种原料(的)(选)(择)和(配)(比),都(各)(有)讲究。多粮(发)酵时“你(中)有我,我中有(你)”,互相影响(激)发(独)特香味,所以选(粮)师(们)(精)挑细选的粮食,决定着兼香美酒的品(质)。口子窖正是因为(对)(选)粮的一丝不(苟)(和)科学配比,(才)成就了其独特的(兼)香(风)味。

  更值得一提(的)是口子(窖)的高(温)润料堆积法,将破(碎)为6-8瓣的(红)高粱,用60-80℃的热水掺拌浸泡堆积(成)梯形,然后(放)置18个小时,(能)更进一(步)去除(粮)食中的(杂)味,带出独(特)粮(香)。也(让)口子窖酒产生“(香)而不艳,绵(而)(不)淡”的口感。

  多(曲)(发)酵生兼(香)

  (好)粮只是(打)下了基础,兼香之(香),还有酒曲的(作)用。(曲)(若)不(好),酒失其味。酒(曲)作为酿(酒)的糖化发酵生香剂,是酿酒发酵的原动力。作(为)兼(香)(型)(白)酒的(代)表,(在)制(曲)方面,口子窖也有自己的“独家(秘)籍”——多(粮)(制)曲,多曲并用。

  独创(的)“菊(花)(红)心曲”,精选(大)(麦)、(小)(麦)、豌(豆)等(作)为主(要)制曲原料,采用“拉(皮)”、“上垛(挤)潮”等古(法)(制)(成),曲块剖(面)呈(现)“两(圈)一(点)红”的独特形态:(棕)(红)色(的)曲心,外围有两(道)(褐)色(圈)(纹)。酒曲色泽明亮,曲香浓厚,使(口)子(窖)酒得以保留延(续)千年(的)(独)(有)(风)味。

  还有(超)高温(曲),(是)口(子)人打破(了)传统制曲“沸点”的一项创举,曲温(最)高可(升)至65(摄)氏度以(上)。作(为)酿酒的增香(剂),使得口子窖酒的酱香更重,并富集香气成分多(达)七(八)十种。

  (多)(曲)并用,(各)(司)其(职),让(粮)食与数百种微(生)物和酶(类)物(质)协同(劳)作,酿造出粮(食)的复(合)香气,使得口子窖的(酒)体尤为丰满、细腻、幽雅,自成一格,最终形成难以复制(的)“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。

  百(年)老窖蕴(兼)香

  窖香,(其)实就是发酵赋予(的)香(气)。(所)谓浓郁的(窖)香,(是)由窖(泥)里蕴(含)的上千种微(生)(物)与酒糟不(断)(发)酵,相(互)作用而成的。口(子)窖的窖(泥)一般用特有(富)(含)(大)量微生物菌群(的)酒糟、(酒)尾、古泉(水)、(老)城花(土)(等)掺和而成,多年(的)老窖泥质会由脆硬变为绵(软),泥色由乌白转为乌黑。

  好的窖是需要精心“(养)”着的,在粮食(发)酵过程(中),酒糟中的有益成分(和)(营)(养)物(质)能滋生(中)大量的酿酒微生物,随着时间(的)推(移),窖池连续使(用)时间越长,其(功)(能)微(生)(物)群落种类就越多,因不间(断)地投入酒糟(发)酵,在窖(池)壁上(的)窖(泥)(中)(逐)渐(形)(成)了(大)(量)的微生物菌群,(这)种经由时间的历(练),而蕴含的丰富(有)益成分,是(白)酒(风)味(和)品质(的)(重)要来源(之)一。

  口子(窖)共有(发)酵池(万)(余)(条),其中百年老窖池(上)千条,最(早)的是(延)(续)使(用)600年(的)元明老窖池。这些经(过)(岁)月(洗)(礼)的窖(池),都是历(代)(口)子人(精)心(养)(护)的。它们的存在,可以帮(助)口子窖(酒)的香味(变)(得)兼(容)(并)(蓄),层次(丰)富。

  岁(月)存储藏兼香

  “(兼)香”的锻造,还需要经(过)时光的历练。在口子窖,蒸馏出的原(酒),需要经(过)掐头去(尾),(看)花摘(酒),只取优质(的)中段原酒,再按(照)(分)渣(取)(酒)、按质贮存的方法,把(醇)甜、窖底(香)、(芳)香三(种)原型(酒)分别贮存。口子窖的三步循(环)贮存(法),存(储)要(在)地(上)、地下辗转三(次),(让)酒的兼香(经)过时光之(旅),(完)(好)(无)(缺)地抵达现(在)与未来。

  (第)一步:先贮存于(露)(天)(酒)罐,自然老熟一年,经历(春)夏秋冬四季转换,使酒体内分子间进行初(步)缔合。第(二)步:转入地(下)(酒)窖中(窖)藏,因(地)下恒(温)恒湿,能使(酒)(中)的各种成分充(分)融合,有效排杂增香。第三步:将到(期)的酒品评勾(调),转到地上(酒)罐贮(存),自然老(熟)(一)年,保持酒质稳(定)。

  从入窖到(出)窖,一瓶口子窖酒要历经数年,才能迎来最(终)蜕变,这漫长(的)等待,最终形(成)就了(口)子窖酒“(前)段(香)氛口鼻生香,中段香氛喉舌如沐,(后)段(香)氛余韵悠长”(的)独到魅力。

  多(粮)之香、多曲(之)香,发酵之(香)、时光历练之香也许还不足以道(出)“兼香”的(香)之一二,饮酒的场合(不)同、饮酒(人)(的)心(境)变化(也)(能)带来不(同)(的)感受,三香兼容,五(味)妙聚,(人)生百态(尽)(在)一杯美(酒)之中,这杯兼香美(酒),(值)得悠长(回)(味)。

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